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Ni la solidaridad ni los valores: la cerveza es el pilar de la civilización

Según un estudio reciente, la cerveza es algo así como el cimiento de la sociedad moderna. ¿Cómo es eso?

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Las cervezas artesanales están de moda, con sus diferentes colores, sabores y texturas. Pero su historia tiene más de cuatro siglos. El científico Charles Bamforth, de la Universidad de California, Estados Unidos, resume el origen de las sociedades de la siguiente manera:

“Antes de que se descubriese la cerveza, la gente solía vagar de un lugar a otro siguiendo a las cabras. Después se dieron cuenta de que el grano se podía cultivar y convertir en pan, y que se podía machacar y transformar en un líquido que producía una sensación agradable, cálida y acogedora. Los días de seguir a las cabras se acabaron. Los humanos se asentaron para esperar a que creciera el grano y fermentara la cerveza. Cambiaron las tiendas por aldeas, que se convirtieron en pueblos, y después en ciudades, y así hasta el día de hoy". "La cerveza es el pilar de la civilización actual”, aseguró en una de sus conferencias, publicada por la revista Scientific American.

Lo que está claro es el que mundo de hoy sería impensable sin la domesticación de las levaduras, los hongos microscópicos que transforman el azúcar en alcohol, y otros productos.

Ahora, investigadores de Bélgica, Alemania y EE UU secuenciaron el genoma de 157 levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, que se usan para hacer cerveza, vino, licores, sake y pan entre otras cosas.

Los resultados arrojan que la gran mayoría proviene de un reducido número de semillas ancestrales seleccionadas por los seres humanos.

El árbol genealógico, descubierto en el estudio, tiene cinco ramas: las levaduras asiáticas, que incluyen las que producen el licor de arroz japonés; las que hacen vino; las que hacen pan, y dos familias diferentes de cervezas. De las cinco, la más domesticada es la de la cerveza.

Además, el trabajo detectó la diferencia genética entre las levaduras con las que se destila la cerveza en Europa continental, las de Reino Unido y un grupo que engloba las de EE UU, cuyo origen está en levaduras que llegaron desde Inglaterra.

El tátara tátara tátara abuelo de todas se sitúa entre 1573 y 1604. En esa época, menciona el estudio, sucedió una transición clave: la cerveza se hacía en casa y cada familia tenía la suya. Entonces aparecieron los primeros lugares de producción a gran escala: los pubs y monasterios.

Las primeras producciones de cerveza son mucho más antiguas, datan de al menos 3.000 años. Pero, menciona el trabajo, las cervezas actuales se hacen con levaduras que descienden de esos ancestros seleccionados a finales del siglo XVI.

“Los cerveceros de aquella época fueron los suficientemente inteligentes como para reciclar el sedimento que quedaba después de cada fermentación y añadirlo a la siguiente, lo que hizo que el proceso fuese cada vez más consistente y rápido”, explica Kevin Verstrepen, investigador de la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica, y principal autor del estudio.

La cerveza se producía durante todo el año, se tardaba apenas una semana en destilarla y los microbios se multiplican muy rápido, lo que permitió un proceso de domesticación en tiempo récord.

“La levadura de la cerveza es uno de los organismos más domesticados del planeta”, resalta Verstrepen. “Apenas sobrevivirían en un entorno natural y están completamente adaptadas a vivir en las destilerías, son un poco como los perros”, explica. En cambio, las levaduras del vino “son más parecidas a los gatos, porque han retenido muchos más genes salvajes, en parte porque el vino solo se produce una vez al año, no como la cerveza”.

En 1883, Emil Hansen, un micólogo de la destilería danesa Carlsberg, obtuvo los primeros cultivos de levadura de cerveza puros que permitieron la industrialización de la bebida.

Después de más de 400 años con nosotros, la levadura sigue siendo la misma.