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Absenta: el auge de la bebida de los genios y los bohemios

Henri de Toulouse-Lautrec, James Joyce, Oscar Wilde, Marcel Proust, Edgar Allan Poe y Lord Byron, ilustres nombres del arte y la literatura, se contaban entre sus fans más acérrimos. A fines del siglo XIX y principios del XX, fue la bebida más popular en los bares europeos. Actualmente, la absenta -también llamada "ajenjo"- disfruta de una segunda época de fama de la mano de los bartenders de todo el mundo.


Cartel publicitario de una marca de absenta francesa. 

Sin embargo, entre 1908 y 1915 fue demonizada y prohibida en gran parte de Europa y en Estados Unidos. La razón es que tenía un ingrediente, la tujona, que se consideraba alucinógeno. Y aunque sólo estaba presente en cantidades mínimas, eso llevó a que muchos la consideraran peligrosa. Puede que también haya influida su altísima gradación alcohólica: alrededor de 73°, casi como una botella de alcohol fino.

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Imagen de protesta contra la prohibición de la absenta en Suiza.

La historia de este licor comenzó en el siglo XVIII, cuando comenzó a ser destilado en los valles de Suiza, hogar de las tres principales hierbas que se utilizan en su fabricación: el ajenjo (artemisia absinthium, de ahí su nombre), las flores del hinojo y el anís. Pasó poco tiempo antes de que se convirtiera en furor en la escena bohemia de Francia, donde poetas, escritores y personajes del mundo nocturno se reunían alrededor de una copa. O de dos. O de tres.

Hasta Estados Unidos recibió a la absenta con los brazos abiertos. Una de sus ciudades -Nueva Orleans, tierra natal del jazz y, por consiguiente de gran cantidad de tabernas donde beber y escuchar buena música-  se convirtió en el hogar del primer cóctel preparado con esa bebida, el Sazerac, que la mixtura con Whiskey (parecido al Whisky, pero hecho con centeno en lugar de Malta), azúcar y bitter Peychaud.

El Sazerac es un famoso cóctel con la absenta como ingrediente.

Regreso con gloria

Más de siete décadas después de su prohibición en diferentes partes de Europa, un importador británico se dio cuenta de que Inglaterra jamás había oficializado el impedimento de venderla. Así, empezó a importar absenta desde la República Checa, donde las bajas temperaturas la convierten en una especie de imperativo. En el año 2000, Francia produjo su primera absenta legal y lo mismo hizo Estados Unidos en el 2007. Y, actualmente, bartenders de todo el mundo la usan como ingrediente en sus tragos

Parte de la fascinación alrededor de la absenta tiene que ver con el ritual que rodea su consumo. El método clásico para tomarla pura consiste en servirla en una copa arriba de la cual se coloca una cuchara calada. Sobre ésta, debe colocarse un terrón de azúcar que es disuelto con agua helada, mezclándose con la absenta y liberando sus esencias y aromas. Otros bartenders eligen remojar el terrón en la bebida y prenderle fuego, haciendo que el caramelo caiga dentro de la copa. 

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