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Las recetas de Leandro Bouzada en BigBang: hoy, osobuco con risotto de azafrán

 El profesional gastronómico y creador de momentos WOW! nos trae un plato espectacular.  

Otro caballito de batalla de mi infancia. Nunca falla. Es más, tenés garantizado el éxito. Es una mezcla de plato contundente, tipo olla, popular, pero a la vez tiene una complejidad que te lo hace gourmet en dos minutos.

Eso sí: necesitás un poco de paciencia nada más. A la paciencia acá la vamos a entender como tiempo.

 

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Esta receta esta calculada para cuatro personas y acá te enumero los ingredientes.

 

 

Lo que lleva: 

 

Para el osobuco:

8 rodajas de osobuco de 2 centímetros (el carnicero te lo corta así)

2 cebollas grandes

2 zanahorias grandes

5 dientes de ajo

1 rama de apio

2 ramas de puerro

2 litros de vino

1 litro de agua

Harina y aceite, cantidad necesaria

Laurel, granos de pimienta, granos de coriandro,

sal gruesa, a gusto.

 

 

Para el risotto (o, para los puristas, mi arroz meloso):

500 gramos de arroz carnaroli o si no uno que diga en la cajita «00000»

2 litros de alma (sería el caldo más rico que puedas hacer en el mundo mundial)

1 cebolla mediana

1 zanahoria chica

1 vaso de vino blanco (a mí me gusta el torrontés o un Sauvignon blanc, pero he cocinado hasta con vinos de cartón)

1 sobre de azafrán en hebras

200 gramos de algún queso duro rallado

150 centímetros cúbicos de crema de leche

100 gramos de manteca (tenela en el freezer en cubos de 2 x 2 y sacala a último momento)

Ciboulette, sal de mar o alguna copada, pimienta y aceite de oliva, a gusto

 

 

¿Cómo se hace?

 

Primero lo primero, y sería lo que más demora. Olla al fuego a full, un chorro de aceite y colocamos los osobucos, previamente salados y pasados por harina, para que se sellen muy bien y los reservamos. Así como tenemos la olla, más aceite y tiramos las verduras y el ajo lo más grosero posible, cocinamos un rato y agregamos el osobuco sellado, todas las aromáticas, el vino y el agua y lo dejamos que se enamoren por cuatro horas, mínimo.

Suponemos que ya pasaron esas cuatro horas. En el medio hicimos el alma del arroz.

 

Creo que no hay nada más importante que el caldo para el arroz en esta receta. En una sartén ponemos aceite y transparentamos las verduras cortadas en brunoise lo más pequeñas posible. Luego agregamos el arroz y hacemos un nacarado. La idea es que

el arroz se impregne de la preparación primaria y vaya tomando algo de temperatura; cuando esa temperatura esté ok, le ponemos el azafrán y cocinamos un instante.

Agregamos el vino blanco y cocinamos por unos tres minutos. Y ahora viene el momento de tener mariposas en la panza cuando el caldo entra en contacto con el arroz de a poco, y estamos ahí como si estuviéramos esperando que llegue Papá Noel en Navidad cuando éramos chicos, y no paramos de revolver en forma de ocho o como quieras. Revolvemos y vamos agregando caldo a medida que el arroz vaya pidiendo, la cocción no demora más de

18 minutos, según el punto que más te guste.

Cuando vemos que el arroz está justo, lo retiramos del fuego y viene la parte que mi abuela decía que «la grasa es amor», incorporamos la crema de leche, el queso rallado y la manteca en cubos del freezer y revolvemos hasta que se una todo. En un plato, disponer el arroz y hacer una especie de hueco estilo volcán y colocar una pieza del osobuco con su jugo. Por arriba, unas gotas de esa sal gorda copada y ciboulette haciendo lío por todos lados.

 

* Por Leandro Bouzada, profesional gastronómico y creador de momentos Wow y

 

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