De ingeniero a heladero
Stefan Ditzend estudió Ingeniería en Alimentos en la Universidad de Buenos Aires, pero encontró su camino en los bosques de la Patagonia. En bariloche creó Fauna, una heladería artesanal que elabora sabores con frutos y plantas de la región, trabaja con materia prima natural y apuesta por una producción limitada, lejos de la estandarización industrial.
Con una máquina de los años 70 y un contenedor reacondicionado como fábrica, Ditzend puso en marcha un proyecto con una premisa clara: hacer helados que respeten los tiempos y las particularidades de cada ingrediente. Por eso, la carta cambia constantemente y cada elaboración tiene sus propias características.
Enebro, frambuesa, acedera, ruibarbo y corinto forman parte de una propuesta que invita a descubrir nuevos gustos. La disponibilidad de los ingredientes depende de la estación y de las cantidades que ofrece la naturaleza. La acedera, por ejemplo, crece sólo en verano y hace falta mucha materia prima para poca cantidad de helado. "Pensamos que por su color verde y un sabor más ácido no le iba a gustar a nadie, pero cuando producimos, se acaba enseguida. la gente es súper permeable cuando no tenemos tengamos el sabor clásico que vino a buscar y se anima a probar uno nuevo", cuenta el heladero. El sabor se convirtió en uno de los más buscados.
Bajo el concepto de "helados salvajes", Fauna elabora cada receta desde cero, sin recurrir a una base común para todos los productos. "Las recetas de Fauna no las tuve listas hasta dos horas antes de abrir", recuerda ditzend, que tiene una particular visión de su modelo de negocios: en lugar de multiplicar sucursales o aumentar el volumen, busca conservar la frescura y la identidad de cada preparación. "El miedo es que aumenten las ventas", admite, en una lógica que va a contramano de la expansión comercial tradicional.
DE INGENIERO A HELADERO
Mientras estudiaba en la UBA, Ditzend comenzó a trabajar en la industria alimentaria. Sin embargo, decidió abandonar la carrera y concentrarse en el helado, una disciplina que combina conocimientos científicos con práctica culinaria. "Eso es lo que más me atrajo de la heladería, que une la ingeniería con la práctica de la cocina", explica. Después de dedicarse a enseñar y asesorar emprendimientos, en 2022 abrió su propio emprendimiento en un pequeño contenedor ubicado en el kilómetro 14 de la avenida Bustillo, pero el año pasado trasladó la actividad a un local más amplio dentro del mismo predio. El crecimiento es así.
Su objetivo es producir cantidades acotadas para ofrecer helado fresco y del día. La difusión también responde a esa filosofía: prefiere que los clientes lleguen por recomendación antes que mediante estrategias de alcance masivo.
Además de Fauna, ditzend creó Punto Hache, una escuela desde la que capacita y acompaña a emprendedores del sector. Más de 30 proyectos surgieron a partir de sus enseñanzas. Su propuesta parte de una convicción: elaborar helados de calidad con frutas reales no necesariamente implica mayores costos, si no más conocimiento y dedicación.
El público principal de la heladería son los residentes de Bariloche, aunque en temporada también recibe turistas que llegan recomendados por habitantes de la ciudad.
Ahora, ditzend explora un nuevo desafío: producir chocolate. Tras investigar el cultivo y la elaboración del cacao y viajar a Perú en busca de materia prima, proyecta abrir una chocolatería independiente, con su filosofía: trabajar con ingredientes naturales, respetar sus características y privilegiar la calidad por encima de la escala.
