18 Mayo de 2016 12:35
Serían los primeros después de Jesucristo: dos jóvenes aseguran que pueden convertir el agua en vino -o champagne- en 15 minutos. Son Alec Lee y Mardonn Chua, fundadores de la empresa californiana Ava Winery. El asunto, plantean, se reduce a una cuestión de procesos químicos.
Mardonn Chua, emprendedor etílico.
"Todos los vinos comparten los mismos elementos básicos", explican. "Los recreamos desde cero, sabor a sabor, combinando esos compuestos en su nivel preciso. Sin levadura, sin fermentación, con control infinito del sabor y del aroma".
El laboratorio. (New Scientist).
Cuando los emprendedores visitaron una bodega de Napa Valley, la región vitivinícola al norte de San Francisco, vieron un Chateau Montelena, el primer (e inalcanzable) chardonnay californiano que le ganó a competidores franceses en la Cata de Vinos de París de 1976.
La botella inspiradora.
"Me quedé paralizado con esta botella", le dijo Chua al sitio New Scientist. "Nunca podría permitirme una botella de ese precio, nunca podría disfrutarla. Eso me hizo pensar".
Así empezó su bodega de laboratorio. En vez de fermentación de la uva, los vinos de Ava se crean mezclando agua, etanol, compuestos de sabor y aroma.
Para analizar la composición de diferentes cepas, la compañía apela al expertise de un sommelier, pero también a la cromatografía y la espectrometría con el objetivo de determinar qué moléculas influyen en cada caso.
"El gran secreto es que la mayoría de los compuestos del vino no tienen un impacto perceptible en el sabor o el olor”, dicen los jóvenes.
Una explicación del vino sintético. (New Scientist).
La apuesta es fuerte: su plan es vender un lote inicial de 499 botellas símil Dom Pérignon a 50 dólares la botella.
Un objetivo ambicioso.
Pero hay detractores. "No tiene sentido, para ser honesto", plantea Alain Deloire, director del Centro Industrial del Vino y la Uva estadounidense. Para el especialista, el paisaje y la cultura en donde crecen las uvas tienen un impacto indispensable en el contenido, y eso es lo que buscan los consumidores.
Si la producción avanza y llega a los supermercados, habrá un obstáculo muy considerable. Por las restricciones del sector, las bebidas de Ava Winery no podrán llevar la palabra "vino" en el rótulo.
