por Natalia Torres
14 Septiembre de 2018 20:37
Hace no demasiado tiempo, la cervecería artesanal parecía ser el negocio soñado: en general estos lugares recibían una afluencia de público regular y constante, y el modelo de negocio -producto estandarizado, ausencia de mozos y locales rústicos- parecía generar al menos a primera vista costos más bajos que en los locales gastronómicos tradicionales.
Las cervecerías artesanales, también en problemas.
Sin embargo, ahora la profesionalización de la actividad -que aumentó la inversión necesaria- y la crisis económica -que aumentó las tarifas y recortó el caudal de público- parecen amenazar aquella prosperidad inicial.
"Inicialmente, el costo de inversión de abrir una cervecería era bajo. Luego de eso, se fue 'gastronomizando' bastante el negocio. Y hoy en día no es una apuesta baja en costo", señala en diálogo con BigBang Manuel Miragaya, socio fundador de la cervecería Growlers, con varios locales en toda la ciudad.
La crisis del sector gastronómico no esquivó a las "birrerías".
"Obviamente a nivel equipamiento en cocina y vajilla tiene algunas cuestiones más baratas que abrir un restaurante más clásico, sobretodo uno de alta gama, y a nivel de mobiliario, por supuesto que también", aclara. "Pero a su vez hay una cuestión de equipamiento en relación a la cerveza: canillas, cámaras, circuitos, líneas, todo es de acero inoxidable, y hace que deje de ser una apuesta barata".
En el mismo análisis coincide Carolina Ochoa, socia propietaria de Desarmadero, quien asegura que los costos de su local "no son bajos" ya que prefirieron apostar por una cervecería más compleja que incluye el servicio de alrededor de una decena de mozos, ingredientes de calidad para la propuesta gastronómica y ocho personas trabajando en la cocina.
El acecho del dólar
Fue esa profundización de la calidad la que eventualmente le permitió a varios establecimientos cerveceros destacarse por encima de la ola multitudinaria de aperturas y solidificar una idea con mayor potencialidad a largo plazo. Sin embargo, claramente terminó volviéndose un arma de doble filo en este contexto económico adverso.
La apuesta por la calidad gastronómica hizo mella en los costos.
En ese sentido, el resumen de situación que ofrecen desde la cervecería La Choppería es ciertamente desalentador: varios locales se vieron obligadas a cerrar a apenas ocho o nueve meses de su apertura, algo no sólo abonado -para ellos- por la exorbitante suba en el precio de las cervecerías sino también por la sobreoferta generada entre 2017 y 2018.
"Trabajamos con los mejores productores de cerveza del país, y la mayoría de las materias primas que utilizan estos productores (maltas, levaduras, lúpulo) son importadas y muy costosas, por lo cual muchos productores se ven en la necesidad de aumentar los costos de sus cervezas", ilustra por su parte Ochoa agregando que esta tendencia también afecta a las canillas, filtros y conectores necesarios para expender la cerveza.
Las canillas, filtros y conectores para servir la cerveza suelen ser importados y se afectan con el precio del dólar.
Un panorama similar ofrece Martín Gianella, dueño de la cervecería Galpón de Tacuara, que también elabora su propio producto. "Nosotros importamos los lúpulos y las maltas en dólares. Pero en la cadena comercial el punto de venta final no está dolarizado, es en pesos. Sumado que el poder adquisitivo bajó un montón, por ende la pinta en septiembre no está más cara que en enero pero el dólar está el doble", explica.
"Creo que al que no lo golpeó esta crisis económica es porque tiene su negocio afuera", suma Lucas Hurtado, director de Estadio Sport Bar. "Lo importante en estas situaciones es no desesperarse, pensar en frío, tener bien armado los costos, hacer compras eficientes y contar con el personal justo y necesario, además de combatir la ineficacia del propio negocio que genera más perdida que cualquier crisis".
